Regionale Qualität
Weil nicht Wurst ist, was in der Wurst ist
Emsiges Treiben herrscht in der Hofmetzgerei der Familie Kirmair. Sohn Max und Vater Werner haben sich bereits die weißen Schürzen umgebunden und die Hände desinfiziert. Wie jeden Tag produziert das Vater-Sohn-Gespann in der hofeigenen Metzgerei in Germering ihre eigenen Wurst- und Fleischwaren. An diesem Vormittag waren wir mit dabei.
Präzision am Messer
Die erste Schweinehälfte fährt hinein. Werner Kirmair schärft schon einmal das Messer, denn gleich wird sie zerlegt. Auf der sterilen Arbeitsfläche liegt das Fleisch, welches zuvor rund zwei Tage abgehangen hat. "Unsere Schweine müssen ein bisschen länger hängen. Da sie auf unseren Weiden mehr Auslauf haben, als Schweine in konventionellen Betrieben", erläutert Max Kirmair. Intramuskuläres Fett sei in den Muskelpartien durch ständige Bewegung eingelagert unter anderem für einen feinen Geschmack zuständig.
Nun geht es los. Schnell und sauber zerlegt Werner Kirmair die Schweinehälfte. Schnitt für Schnitt löst er die Schulter aus, schneidet die besten Stücke aus dem Schwein und sortiert aus, was später einmal zur Wurst oder als saftiges Steak auf dem Teller landet. Auch wenn bei ihm das Zerlegen einfach aussieht, ist es keine einfache Angelegenheit. "Man braucht lange, bis man weiß, wo die Knochen sitzen und wie man das Fleisch so löst, dass nicht zu viel davon am Knochen bleibt", erklärt er dabei, denn Fleisch am Knochen sei wertloses Fleisch. "Hat man sich verschnitten, kann man schon einmal wichtige Teile ruinieren", so der Metzger.
Aus Passion zur Natur
Max und Werner Kirmair sind gelernte Metzgermeister. Vater Werner arbeitet bereits seit Jahrzehnten als Metzgergeselle und ist zudem auch Landwirtschaftsmeister. Für seinen Sohn war schnell klar, dass er in die Fußstapfen seinen Vaters treten wollte. "Metzger zu sein, bedeutet so viel mehr, als nur Schlachten", erklärt Werner Kirmair. "Das Arbeiten mit einem Naturprodukt, der Kundenkontakt und das Endergebnis machen den Beruf zu etwas Besonderem", sagt er. Oftmals hätten Menschen ein falsches Bild von diesem Berufszweig, es sei mehr, als "ein Tier töten". Diesen Arbeitsschritt würde keiner gerne machen, er gehöre aber zum Lebenskreislauf dazu.
Daher kommt es nicht von ungefähr, dass die Kirmairs stolz auf ihre Produkte sind: 95 Prozent der im Hofladen angebotenen Ware stammen aus ihrer eigenen Produktion, täglich frisch. "Es kann schon einmal sein, dass nicht jedes Produkt mehr zur Verfügung steht, weil wir nach Bedarf produzieren", so Max Kirmair.
Alles im Kutter
Ist die Sau zerlegt, geht es an die Wurst. Rund 300 bis 350 Kilogramm produzieren die Kirmairs pro Woche. Bevor das Fleisch zur Wurst wird, muss es gekuttert werden. Hierzu wird es in eine spezielle Maschine, den sogenannten "Kutter" gegeben. Hier schneiden sechs scharfe Messer das Fleisch in feine Teile zu Brät. In das Brät kommen verschiedene Gewürze, Salz sowie Eis. "Das Eis braucht man, damit das Brät nicht zu stark erhitzt", so Max Kirmair.
Ist das Brät fertig, wird es in den Darm oder Kunstdarm gefüllt. "Weißwürste kommen natürlich in den Naturdarm. Aufschnittwurst kommt meist in den Kunstdarm", erklärt er, während er das Brät umfüllt. Dann geht alles wie am Fließband: Schnell und akkurat fließt das Brät in den Darm. Eine schnelle Umdrehung, Clip drauf und fertig. "Man muss alles im Blick haben, von der Sau angefangen, über die Zutatenauswahl bis hin zum Verkauf", erklärt Kirmair. Weil es eben nicht Wurst ist, was in der Wurst ist.
Infobox
Besonderheiten: "Schinken, der einen direkt auf die Almwiese versetzt", so beschreibt Werner Kirmair den Rinderschinken, der im Heumantel gekocht wird.
Frische Wurst- und Fleischwaren sowie saisonales Wildfleisch aus dem eigenen Revier.
Familie Kirmair, Hofladen am Stanishof, Augsburger Str. 4 in 82110 Germering,
www.stanishof-germering.de
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