Claudia und Roland Frank essen am liebsten Wild. "Wir wollen wissen, wo unser Fleisch herkommt", ist ihr Credo. (Bild: Huss-Weber)
Claudia und Roland Frank essen am liebsten Wild. "Wir wollen wissen, wo unser Fleisch herkommt", ist ihr Credo. (Bild: Huss-Weber)
Burger gibt es mittlerweile in allen verschiedenen Variationen. Auch Claudia und Roland Frank sind auf den Geschmack gekommen und zauberten für die 5-Seen-Wochenanzeiger einen "wilden" Burger. Die Eheleute sind nicht nur leidenschaftliche Jagdhornbläser, sondern auch Jäger - kein Wunder also, dass die wichtigste Zutat zu ihrem Burger frisch aus dem Wald kam.
Das braucht man für vier Personen:
2 mittelgroße rote Zwiebeln
Olivenöl
Himbeeressig
100 ml Tomatenketchup
40 g süßer Senf
500 g Wildhack (von Hirsch, Reh oder Wildschwein. Die einzelnen Fleischarten können gemischt werden oder auch hälftig mit Rind oder Schwein gemixt werden)
8 dicke Scheiben Allgäuer Bergkäse
2 rote Äpfel
1 Bund Rucola
8 Scheiben frisches Bauernbrot
Kräuter der Saison
Salz, Cayenne Pfeffer, Zucker
Backofen auf 220 Grad Oberhitze vorheizen
"Bevor es an das große Kochen geht, gibt es einiges vorzubereiten", erklärt Claudia Frank. Sie schneidet zunächst die Äpfel in dünne Scheiben. Anschließend wäscht sie den Rosmarin und hackt die Blätter in kleine Stücke. "Bei den Kräutern kann man nehmen, was man möchte", erklärt sie. Sie verwendet das, was gerade verfügbar sei. Wichtig sei nur, kräftige Kräuter, wie Thymian oder Rosmarin zu verarbeiten.
Im nächsten Schritt bestreicht Claudia Frank die Brotscheiben mit Olivenöl, bedeckt die bestrichene Seite mit groben Salz und verteilt anschließend den Rosmarin darauf. Der Tipp der Franks: Das Brot, bevor es in den Ofen kommt, ein bisschen durchziehen lassen. So verteilt sich der Geschmack von Rosmarin, Salz und Olivenöl am besten.
Nun werden die Zwiebeln in dünne Ringe schneiden und im Olivenöl glasig gedünstet. "Im Wechsel gebe ich beim Andünsten immer einen Schuss Himbeeressig sowie etwas Zucker hinzu", erklären die Franks weiter. Der deftige Geschmack der Zwiebeln und das süße Gemisch aus Zucker und Himbeeressig würden den Zwiebeln so das gewisse Extra verleihen.
Nun wird das Hackfleisch zu flachen Burgern geformt. "Ich nehme nicht zu viel Hackfleisch. Generell ist es besser, lieber nachzufassen, als einen großen Fleischbrocken daraus zu formen", lautet der Tipp der Köchin. Nun wird es heiß für das Fleisch: Die geformten Scheiben werden in einer Pfanne mit Olivenöl beidseitig angebraten und von beiden Seiten mit Pfeffer und Salz bestreut. Nach dem Umdrehen werden sie mit je zwei Scheiben Bergkäse belegt und bei deutlich reduzierter Hitze gegart. Der Tipp der Franks: Deftigen Bergkäse hierfür verwenden, desto älter, umso besser, da er dann kräftiger im Geschmack sei.
Während das Fleisch durchzieht, kommen die Brotscheiben in den Ofen. Dort werden sie für circa fünf Minuten gebacken. "Man muss darauf achten, dass das Brot nicht zu hart wird", sagt Claudia Frank. Der Tipp der Franks: Immer wieder vorsichtig mit der Gabel auf das Brot drücken. Gibt es noch in der Mitte nach, ist dafür aber außen schon schön knusprig, hat es die richtige Stärke erreicht.
Bis Brot und Fleisch fertig sind, werden die entkernten und zu Scheiben geschnittenen Äpfel in Zucker angeröstet. Dort karamellisiert dann der Zucker und verleiht dem Apfel noch mehr Süße. "Auf keinen Fall darf man in der ganzen Zeit die Zwiebeln vergessen, damit sie nicht anbrennen", warnen die Franks. Die Zwiebeln sollten immer wieder abgeschmeckt und verfeinert werden.
Zum Schluss wird die Spezialsoße angerührt: Sie besteht nur aus Ketchup, süßen Senf, einer kleinen Prise Zucker und Cayenne Peffer. Letzterer verleiht der Soße eine scharfe Note. "Ich nehme immer deutlich mehr Ketchup als Senf", sagt Roland Frank. Er mischt die Soße so lange an, bis sie einen schönen Mix ergibt. "Es muss einfach schmecken, wieviel kann ja jeder für sich selbst entscheiden", so Frank.
Sind die Burger fertig, wird angerichtet: Zunächst wird die Senf-Ketchup-Soße auf dem noch warmen Brot verteilt. Anschließend kommt das Fleisch auf die Brotscheibe. Der schmackhafte Burger-Turm wird nun mit der gezuckerten Apfelscheibe, Zwiebeln und dem Rucola garniert. Das Ende macht wieder eine Scheibe Brot. "Beilagen reichen wir dazu nie", so Claudia Frank.
Wildfleisch unterliegt strengen Kontrollen und großen Hygienevorschriften. Wie bei allen Lebensmitteln, muss auch das Fleisch von Wildtieren vor dem Verzehr untersucht werden und darf nur nach einwandfreien Kontrollen weiterverkauft werden. Ebenso sind Jäger und Förster darauf geschult, Krankheiten am erlegten Tier zu erkennen und es so von der Verwertung auszuschließen.