Der Geschmack von Weide

Mit Landwirtin Marita Pulfer gelingt auch das, was sich manche nicht zutrauen: die Zubereitung von feinem Lamm- und Schaffleisch. Das Fleisch von Schafen sei sehr gesund, da es nicht zu fett sei. "Zudem sind Schafe Weidetiere und werden bei uns auch als solche gehalten", erklärt Marita Pulfer. Dies sei auch ein Kriterium, warum das Fleisch so bekömmlich und zart ist. "Viele haben Angst vor einem zu großen Eigengeschmack des Fleisches", so die Landwirtin. Diese Furcht sei aber unbegründet. "Handelt es sich um ein junges Tier, welches ganzjährig auf der Weide gehalten wird, gibt es auch keinen großen Eigengeschmack", weiß die Köchin. Gut Ding will eben Weile haben – gleiches gilt übrigens auch für das Rezept. Hierfür sollten Sie etwas mehr Zeit einplanen, die Schulter muss circa drei Stunden im Ofen garen.

Das braucht man für circa 4 Personen:

circa 400 Gramm mehlige Kartoffeln circa ein Kilo Bio-Schafschulter mit Knochen circa 500 Gramm Karotten circa 200 Gramm Tomaten eine rote Paprika eine Knoblauchzehe

Frühlingszwiebeln halbtrockenen Rotwein, Milch, Wasser, Salz, Pfeffer, Kräuter, Tomatenmark und Butter

Backofen auf 160 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen

Ran an die Keule

Bevor die Schulter in den Ofen kommt, bereitet Marita Pulfer zunächst die Soße zu. Dafür schneidet sie Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Paprika und Tomaten in kleine Würfel. Diese schwitzt sie in einer Pfanne mit Tomatenmark und Kräuter an. "Während das Gemüse in der Pfanne angeschwitzt wird, lösche ich es immer wieder mit einem Schuss Rotwein ab", so die Landwirtin. Der Tipp der Köchin: Keinen süßen, sondern einen halbtrockenen Rotwein verwenden. Dieser würde besonders gut mit dem Lammfleisch harmonieren. Damit die Soße im Bräter nicht sofort verdampft, gibt Marita Pulfer immer wieder einen Schuss Wasser hinzu. "Ich mache das natürlich immer ein wenig im Wechsel mit dem Rotwein", so die Köchin. Wobei sie von Letzterem natürlich nur kleine Schlucke verwenden würde.

Ist die Soßengrundlage ein wenig eingekocht, geht es ran an die Schulter. "Bevor ich das Fleisch in den Bräter lege, wasche ich es zunächst einmal ab", erläutert Pulfer. Danach legt sie die Schulter in den Bräter und gießt die Soße darüber. Der Tipp der Köchin: Hier könne man die Soße bereits ein wenig abschmecken, Salz, Pfeffer und wenn nötig noch ein wenig Kräuter hinzufügen.

Das große Ganze

Nun geht es für das Fleisch für circa drei Stunden bei 160 Grad ab in den Ofen. "Man meint immer, Fleisch zuzubereiten sei anstrengend und zeitraubend", so Pulfer. "Dabei kann man einige Arbeiten erledigen, während es im Ofen durchzieht." Marita Pulfer schält die Kartoffeln und gibt diese dann in das Wasser. Der Tipp der Köchin: Für das Püree salzt sie nur das Wasser. Hier dürfe die Prise etwas kräftiger ausfallen. Später salze sie die Kartoffeln nicht mehr. "Man muss immer einmal wieder ein Auge auf das Fleisch werfen", so Pulfer. "Je nachdem, wie dick die Schulter ist, braucht sie manchmal nur zwei Stunden und manchmal auch volle drei Stunden."

Der Countdown

"In der letzten halben Stunde sollte man die Hitze deutlich reduzieren, auf circa 140 Grad", erklärt Pulfer. Ist der Ofen herunter gedreht, schneidet sie Karotten in kleine, gleichmäßige Streifen. "Da ich meistens die Karotten aus unserem eigenen Garten nehme, schäle ich diese nicht, sondern wasche sie nur ab", erzählt sie. Nun werden die Gelbe Rüben in einem kleinen Topf zunächst kurz gekocht. Allerdings nur, bis sie nicht mehr hart sind. Der Tipp der Köchin: Anschließend die noch warmen Karotten mit Butter und einer Prise Zucker in einer Schüssel schwenken. Der Zucker karamellisiert und würde so eine fantastische Geschmackskomponente zu den Karotten bilden. Die Butter sorge zudem dafür, dass der Körper das Vitamin A erst aufspalten könne.

"Man darf bei all diesen Arbeiten nicht vergessen, immer einmal wieder einen Blick in den Backofen zu werfen", erinnert Pulfer. Habe sich eine schöne, goldene Farbe auf der Schulter gebildet, sei das Fleisch fertig. Jetzt werden nur noch die Kartoffeln zu Püree verarbeitet. Der Tipp der Köchin: Damit das Püree ein wenig sämiger wird, gibt sie einen Schuss Milch – natürlich mit 3,5 Prozent Fettanteil – hinzu.

Feinschliff

Vorsichtig schneidet Pulfer zunächst das Fleisch bis zum Knochen hin an. "Lässt sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen, ist es sicher fertig", so die Köchin. Scheibe für Scheibe holt sie die Köstlichkeit vom Knochen herunter und legt sie erst einmal auf ein Tablett. In einen weiteren Topf füllt Pulfer die Soße. "Jetzt schmecke ich sie noch einmal ab, gebe Wasser, Kräuter, Salz oder Pfeffer nochmals hinzu", erklärt sie. Der Tipp der Köchin: Sie kocht nicht mit Soßenbinder, sondern verwendet lieber einen Schluck Vollmilch, der die Soße ebenfalls ein wenig eindicke.

"Geschmäcker sind natürlich verschieden. Nicht jeder mag Knoblauch oder zu viel Salz. Daher schmecke ich jetzt nochmals ab und gebe eben das hinzu, was meines Erachtens noch fehlt", so die Landwirtin. Bei Marita Pulfer werden Fleisch und Soße nicht separat angerichtet. Der Tipp der Köchin: Das Fleisch nochmals in die Soße legen. So ist es gut bedeckt und die Aromen von allen Zutaten würden sich bestens entfalten können. "Das Kartoffelpüree serviere ich extra, das ist ja schließlich nur zum Soßenaufsaugen da", sagt sie schmunzelnd und serviert die Köstlichkeiten.

Infobox

Die Bezeichnungen Lamm- und Schaffleisch unterscheiden das Alter der Tiere. Als Lämmer bezeichnet man Tiere, die maximal ein Jahr alt sind. Handelt es sich um Schaffleisch, sind die Tiere über zwei Jahre alt. Im Handel bezeichnet man übrigens den Schulterteil des Tieres auch als Bug oder Blatt. Die Stücke werden mit oder ohne Knochen zum Kauf angeboten. Von Metzgern wird es für Gulasch, Eintöpfe, Fleischspieße oder auch zum Grillen empfohlen.