Wie die alten Römer
Antike Küche - modern interpretiert
Der Nachwuchs braucht ein wenig Motivation für den Lateinunterricht? Wie wäre es mit einem römischen Menü, denn Liebe geht ja bekanntlich durch den Magen. Ein solches Essen eignet sich übrigens auch hervorragend für einen kulinarischen Mottoabend, weiß Annette Reindel. Die Leiterin des Gilchinger Ortsmuseums "SchichtWerk" hat ihre Gäste schon öfter mit antiker Küche - modern interpretiert - begeistert. Exotisch sind die Speisen übrigens nicht, denn das Fünfseenland war bereits zu den Zeiten der alten Römer ein beliebter Wohnort.
Die meisten Rezepte der Römer, die heute noch existieren, wurden damals von Marcus Cavius Apicius aufgeschrieben, erzählt Reindel beim gemeinsamen Kochen in der Teeküche des Ortsmuseums. Das Problem dabei ist jedoch, dass Apicius damals keine Mengenangaben aufgeschrieben hat. Deshalb sind die Gerichte teilweise schwer nach zu kochen. "Eigentlich muss zuerst ausprobiert werden, welche Mengen zu einem guten Geschmack führen", so die Museumsleiterin.
Als Hauptgericht einen Braten
Als Hauptgericht gibt es einen Braten. Annette Reindel entscheidet sich für einen Schweinekrustenbraten, man kann aber auch Lamm oder Hase wählen. Den Braten wie gewohnt zubereiten. Das Fleisch (1200 Gramm für vier Personen) wird in Olivenöl angebraten und mit Rosmarin "mediterran angehaucht". Salzen, pfeffern. Der Tipp der Köchin: "Statt Kümmel nehme ich indischen Königskümmel". Die "römische Note" verleiht die Köchin ihrem Braten, in dem sie die Kruste mit Honig einreibt und statt Bier zum Ablöschen Weißwein verwendet. Ist der Braten fertig zubereitet wird er in den Ofen geschoben.
Käsepaste - MORETUM
Anschließend werden die Vorspeisen zubereitet. Für das "Moretum", eine Käsepaste mit Kräutern, braucht man 200 Gramm körnigen Hüttenkäse, 200 Gramm Feta - Reindel empfiehlt Feta aus Schafsmilch - Pfeffer und Salz, zwei zerdrückte Knoblauchzehen, je einen halben Teelöffel mit Kräutern nach Belieben wie Minze, Bohnenkraut, Thymian, Rosmarin oder Koriander. Der Tipp der Köchin: Wer keine frischen Kräuter hat, kann auch fertige Mischungen verwenden. Alle Zutaten gut miteinander vermixen. "Dazu passt ein rustikales Holzofenbrot", weiß Reindel.
Olivenkompott - SAMSA QVEMADODUM FIAT
Die zweite Vorspeise ist ein Olivenkompott, das im Lateinischen SAMSA QVEMADODUM FIAT genannt wird. Dazu braucht man 250 Gramm schwarze Oliven, getrocknete Kräuter, je einen halben Teelöffel Kreuzkümmel, Fenchelsamen, evtl. Anis, Salz, Olivenöl. So wird das Olivenkompott gemacht: Oliven entsteinen, klein schneiden und etwas zerdrücken. Der Tipp der Köchin: Auch wenn es die modernen Küchengeräte zu Zeiten der alten Römer nicht gab, Annette Reindel verwendet einen Mixer. Die zerhackte Masse mit etwas Salz und den getrockneten Gewürzen mischen. Mit Olivenöl übergießen und auf Dinkelbrot servieren. "Dinkelmehl war typisch für Rom", so Reindel.
Karottengemüse - CAROTAE
Anschließend sind die Beilagen für den Schweinebraten dran: Für die Carotae (Gekochte Karotten) braucht man circa 800 Karotten, vier Eßlöffel Distelöl, zwei Esslöffel Weinessig, frischen oder getrockneten Estragon.
Karotten putzen und in Spalten schneiden. In Salzwasser bissfest ankochen und das Wasser abgießen. Aus Öl, Essig und Estragon eine Sauce zubereiten und mit den leicht abgekühlten Karotten mischen. Der Tipp der Köchin: lauwarm serviert schmeckt es am besten.
Lauch - PORROS MATUROS
Für das PORROS MATUROS benötigt man vier Stangen Lauch, zwei Eßlöffel Olivenöl, zwei Eßlöffel Austern- oder Sojasauce und einen Teelöfel Aceto Balsamico di Modena .
Die Lauchstangen putzen und waschen und in circa zwei Zentimeter lange Stücke schneiden. In kochendem Salzwasser bissfest kochen. Gut abtropfen lassen. Eine Sauce aus den anderen Zutaten herstellen und über den Lauch träufeln. Warm oder kalt servieren.
Rote Beete - BETAS ELIXAS
Für die BETAS ELIXAS braucht man zwei bis vier gekochte Rote Rüben, einen Teelöffel mittelscharfen Senf, vier Eßlöffel Distelöl, zwei Esslöffel Kräuteressig, einen halben Teelöffel frischen Koriander, verschiedene Kerne (Pinie, Kürbis, Sonnenblumen)
Ein Dressing aus dem Senf, Essig und Öl herstellen. Die gekochten Roten Beeten in dünne Scheiben schneiden. Das Dressing über die Rote Beeten verteilen und mit den Kernen bestreuen.
Gefüllte Datteln mit Honig – Dulcia domestica
Zum Abschluss werden zwei köstliche Nachspeisen gereicht. Dazu benötigt man Datteln, Nüsse (Mandeln oder Walnüsse, Honig, Pfeffer und Salz.
"Ich nehme ungeschwefelte Datteln. Die schmecken authentischer und sind gesünder", erklärt Reindel. Die Datteln entkernen, etwas salzen und mit den Nüssen fühlen. Dann in einer Pfanne in warmem Honig wenden. Der Tipp der Köchin: Innen werden die Datteln etwas mit Pfeffer gewürzt, das ergibt einen interessanten Gaumenkitzel.
Aprikosen gefüllt mit Frischkäse
Dafür braucht es: Ungeschwefelte getrocknete Aprikosen, Frischkäse, Honig, Zimt, Kardamom. Der Tipp der Köchin: "Ich gebe einen Hauch Chili dazu, das ergibt einen interessanten Geschmack". Frischkäse mit den Gewürzen abschmecken und die Aprikosen mit der Masse füllen.
Info-Box:
Marcus Cavius Apicius lebte im 1. Jahrhundert nach Christus. Sein Kochbuch hieß "De re coquinaria", das ist Lateinisch und bedeutet "Über die Kochkunst". Darin stehen ziemlich ausgefallene Gerichte wie zum Beispiel Schweineeuter oder Schnecken, aber auch Speisen, die heute noch nachgekocht werden können.
Copyright: Wochenanzeiger Medien GmbH