Gut gerollt mit Annemarie Wunderl
Rinderrouladen und Quarkspätzle vom Weßlinger See
"Rinderrouladen sind ein Gericht, an das sich nicht viele wagen. Zu unrecht wird oft gedacht, es sei zu schwierig", erklärt Hauswirtschafterin Annemarie Wunderl. Sie betreibt mit ihrem Mann zusammen die idyllisch gelegene Pension am "Herzen von Weßling", gemeint ist der Weßlinger See. Sie bereitete mit uns herzhafte Rouladen zu, die garantiert ganz einfach gehen.
Zutaten
Für die Rouladen
4 dünne Scheiben Rinderrouladen
4 Scheiben Bacon/Wammerl
2 Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, Karotte, Lauch, Petersilie, Essiggurken
Salz, Pfeffer, Öl, Speisestärke
Für die Quarkspätzle
500 g Spätzlemehl
250 g Quark oder Schichtkäse
1 bis 2 Teelöffel Salz, Muskatnuss
6 Eier (M)
2 bis 3 Esslöffel Öl, Butter
Wasser nach Bedarf
Jetzt geht's ans Eingemachte
Annemarie Wunderl geht die Sache von innen an und bereitet zunächst die Füllung der Rouladen vor. Dazu werden Zwiebeln, Speck, Petersilie und Knoblauch in kleine Würfel geschnitten und in der Pfanne mit ein wenig Öl angebraten. Der Tipp der Köchin: Den Knochblauch nicht zerdrücken, sondern in kleine Stücke schneiden, so bleibe er aromatischer und intensiver. Damit die Zutaten nicht im Öl schwimmen, gibt sie das Öl nicht aus der Flasche direkt in die Pfanne, sondern lieber Esslöffel für Esslöffel in eine vorgewärmte Pfanne. So bekommt man ein Gefühl für die richtige Dosierung. Die Rouladenfüllung brät sie nun kurz an und nimmt sie, sobald die Zwiebeln anfangen glasig zu werden, vom Ofen.
"Die Reste der Füllung, wie zum Beispiel Zwiebeln und Petersilie, nicht wegwerfen, diese kommen später noch in die Soße", so Wunderl, die immer alles verwertet. "Bei uns wird nichts weggeschmissen", so die Weßlingerin.
Der Tipp der Köchin: Wer Kräuter im Garten oder auf dem Balkon hat, kann diese kleingeschnitten einfrieren, so hat man auch im Winter immer frische Kräuter zur Hand.
Dünn muss es sein
"Wichtig bei Rouladen ist, dass das Fleisch hauchdünn geschnitten ist. Das geht nur mit einer Maschine", sagt die Pensionsbesitzerin während sie das Fleisch auf der Arbeitsfläche ausrollt. Sie arbeitet lieber auf einer Arbeitsfläche anstatt auf einem Brett, "da hat man mehr Platz". Für die Hauswirtschaftsmeisterin ist es selbstverständlich, dass die Fläche vorher gereinigt wurde. Ebenso selbstverständlich ist es für sie, hochwertige Produkte für ihre Speisen zu verwenden. So kocht sie mit regionalen Produkten und das Fleisch stammt vom eigenen Hof.
Ist das Fleisch ausgelegt, wird es gesalzen und gepfeffert und danach mit einem Klecks Senf bestrichen. Anschließend schneidet Wunderl Essiggurken in Streifen. Jetzt wird die Füllung gleichmäßig auf dem Fleisch verteilt und die sauren Gurken darauf gelegt. Der Tipp der Köchin: Pro Roulade nur eine halbe Essiggurke nehmen und diese in das vordere Drittel legen. Das erleichtert das Rollen.
Gut verpackt
Jetzt rollt Annemarie Wunderl die Rouladen vorsichtig auf. "Wenn die Rouladen breit genug sind, kann man die Seiten ein wenig einklappen, dann sind sie gut verpackt", sagt sie. Ist das Fleisch aufgerollt und nichts kann herausfallen, steckt sie die Enden mit einem Zahnstocher fest. "Es gibt ja allerhand Sachen, um Rouladen zusammenzuhalten. Ich nehme Zahnstocher, wenn es sein muss, auch gerne zwei, damit es hält."
Nun geht es für das Fleisch in die Pfanne. Hier brät Wunderl die Rouladen zunächst von beiden Seiten an, bis sie gold-braun sind. Während die Rouladen an Farbe gewinnen, schneidet sie für die Soße noch zusätzlich Lauch und eine Gelbe Rübe klein. "Man darf sich ruhig trauen, verschiedenes Gemüse in die Soße zu geben. Ich nehme immer das, was ich im Haushalt gerade habe", sagt Wunderl. Nun werden Lauch, die restlichen Zwiebeln und Gelbe Rüben ebenfalls kurz angebraten. Anschließend gibt die Köchin für die Soße Wasser zu den Rouladen hinzu, bis diese leicht damit bedeckt sind. Der Tipp der Köchin: Kein kaltes Wasser, sondern immer lauwarmes Wasser verwenden.
Jetzt heißt es warten: Die Rouladen müssen eine gute Stunde im Topf bei mittlerer Hitze durchziehen.
Was für ein Quark
Während die Rouladen im Topf durchziehen, bereitet Annemarie Wunderl die Quarkspätzle zu. Zunächst gibt sie 500 Gramm Spätzlemehl in einen Behälter und schlägt in einem weiteren die Eier auf. "Ich nehme reines Spätzlemehl. Ich finde, da werden die Spätzle feiner."Der Tipp der Köchin: Die Eier separat aufschlagen, sollte mal ein kaputtes Ei dabei sein, hat man dies dann nicht im Mehl.
Nun wird zum Mehl der Quark hinzugegeben. "Ich nehme immer den Schichtkäse", so Wunderl. Dieser schmeckt für sie wie selbst gemacht und würde die Spätzle fein und locker machen. Nach und nach werden zum Mehl Quark, die Eier, zwei bis drei Esslöffel Öl, eine Prise Salz, ein wenig Wasser sowie geriebene Muskatnuss hinzugegeben. Anschließend wird der Teig auf mittlerer Stufe mit dem Rührgerät verrührt.
"Man muss aufpassen, dass der Teig nicht zu zäh wird, sonst ist das Reiben anschließend sehr anstrengend", erklärt Wunderl. Der Spätzleteig soll aber auch nicht zu wässrig werden. "Mit der Zeit bekommt man ein gutes Gefühl dafür, wann der Teig perfekt ist."
Ab ins Wasser
Bevor der Teig zu Spätzle verarbeitet wird, erhitzt Wunderl in einem Kochtopf Wasser, in das sie eine Prise Salz gibt. "Wenn das Wasser sprudelt, kann man loslegen", weiß die Köchin. Sie bevorzugt übrigens eine Spätzlereibe. Dass sei zwar anstrengend, gebe aber schönere und kleinere Spätzle. Nun reibt sie den Teig in das kochende Wasser. Jetzt müssen die Spätzle einmal aufkochen, dann werden sie abgeschreckt.
Bevor das Essen angerichtet wird, werden die abgeschreckten Spätzle noch kurz in der Pfanne mit ein wenig Butter erhitzt. Außerdem wird die Soße mit Speisestärke verdickt und noch mit Salz und Pfeffer verfeinert. Zu jeder Mahlzeit gibt es bei Annemarie Wunderl einen Salat. Zu den Rouladen machte sie einen Feldsalat mit Walnusskernen und einem Balsamico-Dressing.
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