An Weihnachten wird's wild
Festliches Hirschgulasch vom Broslhof
Am Broslhof in Inning gibt es nicht nur eine schöne Pension, sondern auch ein Wildgehege mit Damwild. Dieses Wild versorgt und verwertet die Familie selbst. So kommt dort auch an Weihnachten nur das eigene Fleisch auf den Tisch. Christine Friedl, die den Pensionsbetrieb leitet, zauberte ein zartes Hirschgulasch mit einer feinen Soße.
Gut Ding will Weile haben
"Bevor ich mich an das Gulasch mache, setzte ich den Wildfond auf, denn der braucht zwischen zwei und drei Stunden," erklärt die gelernte Hauswirtschaftsmeisterin. Das braucht man für einen herzhaften Fond: circa 500 g Wildknochen, ein paar Esslöffel Öl, Suppengemüse (Sellerie, Karotten und Petersilienwurzeln) eine Zwiebel, Rotwein, Pfeffer, Nelken, Lorbeerblätter, Salz und Kräuter nach Wahl sowie Tomatenmark.
Der Ofen wird zunächst auf 250 Grad vorgeheizt. Die Knochen kommen für drei Minuten in kochendes Wasser und werden dort blanchiert. Der Tipp der Köchin: Durch das Erhitzen werden die Knochen erst einmal gesäubert. Anschließend kommen sie in einen Bräter, werden mit Öl beträufelt und das kleingeschnittene Suppengemüse auf den Knochen verteilt. Zwiebel und Knoblauch finden auch ihren Platz im Bräter.
Jetzt geht es für den zukünftigen Fond erst einmal ab in den Ofen. Die Knochen sollten allerdings immer wieder gewendet werden. Haben sie eine goldene Farbe erhalten, kommt der Bräter aus dem Ofen raus. Christine Friedl erhitzt auf dem Herd das Tomatenmark, schwitzt es ein wenig an und löscht es mit einem guten Schuss Rotwein ab. In den Bräter wird nun Wasser und das abgeschreckte Tomatenmark hinzugeben - solange, bis die Knochen gut bedeckt sind. Hat man die Kräuter hinzugeben, muss der Fond für circa zwei bis drei Stunden bei offenem Topf kochen. Jetzt heißt es erst einmal warten: Der Tipp der Köchin: Den Wildfond bereits einen Tag vorher ansetzen. So gerät man gerade in der stressigen Weihnachtszeit nicht unter Druck und der Fond kann gut durchziehen.
An das Messer!
Für das Gulasch benötigt man:
circa 750 g Wildfleisch aus der Schulter
4 gewürfelte Schalotten
1 Knoblauchzehe, gewürfelt
1 Esslöffel Mehl
1 Teelöffel Wacholderbeeren
125 ml trockenen Rotwein
Tomatenmark, Salz, Pfeffer und Edelsüßpaprikapulver
"Erst schneide ich einmal das Fleisch in Würfel," erklärt Friedl. Die feinen Stücke legt sie dann in einen Schmortopf und erhitzt die Würfel. Anschließend werden Schalotten und Knoblauch hinzugefügt. "Ich gebe immer noch ein bisschen Gemüse zum Anbraten hinzu, da kann man nehmen, was gerade Saison hat", erklärt sie. Außerdem löscht sie das Fleisch immer wieder mit ein wenig Rotwein ab. Der Tipp der Köchin: Einen trockenen und vor allem milden Rotwein verwenden. Zwar verkocht der Alkohol, trotzdem soll Geschmack des Fleisches im Vordergrund stehen.
"Ich schmecke die Soße immer wieder mit Tomatenmark, Pfeffer, Salz und Paprikapulver ab", verrät sie. Der Tipp der Köchin: Das Paprikapulver gleich mit anbraten. So kommt die Süße noch besser hervor.
Kein Gulasch ohne Knödel
"Ich mag am liebsten Semmelknödel zum herzhaften Wildgulasch", erzählt Christine Friedl. Für schmackhafte Knödel braucht man:
10 alte Semmeln - oder alternativ 500 g Knödelbrot
400 ml lauwarme Milch eine Zwiebel - fein gewürfelt, geschnittene Petersilie
50 g Butter
4 Eier
2 Esslöffel Semmelbrösel
Die Semmeln werden fein aufgeschnitten und in eine Schüssel gegeben. Dann werden die Zwiebeln und die Petersilie in einer kleinen Pfanne glasig gedünstet. "Die Milch braucht man nicht extra erhitzen, sondern kann sie gleich zu den Zwiebeln und der Petersilie geben." Warme Milch sei außerdem besser für die Semmeln, da diese dann schneller durchziehe. Der Tipp der Köchin: Zitronenschale über den Teig verreiben - das verleihe ihm den richtigen Pfiff.
Anschließend werden Semmeln, Milch, Petersilie und Zwiebeln miteinander vermischt und gut durchgeknetet. "Den Teig lässt man dann ein paar Minuten ruhen", so Friedl.
In dieser Zeit kann man Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen. Während das Wasser die gewünschte Temperatur erreicht, formt Christine Friedl bereits die ersten Knödel. "Hier merkt man schon, ob der Teig zu weich oder zu hart ist. Je nachdem kann man noch ein wenig Milch hinzugeben oder mit Semmelbrösel den Teig härter machen", so Friedl. Der Tipp der Köchin: Zum Knödelformen immer eine Schale Wasser bei sich haben. Damit kann man die Hände anfeuchten und die Knödel besser formen.
Feingefühl
"Bevor man die Knödel ins Wasser gibt, muss die Hitze wieder reduziert werden", weiß die Hauswirtschafterin. Man sollte aber die Knödel nicht im sprudelnden Wasser kochen, sondern das Wasser bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen und die Knödel so bei aufliegendem Deckel circa 20 Minuten ziehen lassen.
Danach werden sie sofort serviert. "Wer mag, kann noch Champignons oder Pfifferlinge mit ein wenig Sahne in der Pfanne anrühren und es zur Soße servieren" sagt die Köchin. Ein knackiger Salat der Saison oder Blaukraut runden das Menü ab.
Jetzt werden Gulasch und Knödel liebevoll angerichtet. "Ich koche manchmal auch noch gerne Kartoffeln dazu", erklärt Friedl. Die abgeschnittenen Gemüseteile erhalten übrigens die Hasen, die Knochen bekommt Hof- und Jagdhund Beppo.
Infokasten
18 Gästezimmer, circa acht Hektar Wald, circa 11 Hektar Wiesen und Acker
Vermarktung von Wildspezialitäten, Rindfleisch, Schwein und Geflügel
Hofladen www.broslhof.de
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